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【糖質と糖度って何が違うの?】

【糖質と糖類って何が違うの?】の続きから、「糖質と糖度」の違いをお話したいと思います。

【糖質含有量では甘さは計れない】

%e5%9b%b31%e7%82%ad%e6%b0%b4%e5%8c%96%e7%89%a9%e5%85%a8%e4%bd%93【糖質と糖類って何が違うの?】では、「炭水化物=+食物繊維」というお話をしました。
そこから糖質を換算するには、食品中の炭水化物含有量から食物繊維含有量を除けば算出できます。

糖質=炭水化物-食物繊維

これは、あくまでも糖質の含有量を算出できるだけであって、糖質の種類別の量は算出できません。
と、言うことは糖質の含有量が分かっても、糖質の種類によって甘味が違うため甘さを計る指標とはならないのです。

◇甘味が強い糖質は?◇
単糖類(単糖類・二糖類)は甘味が強いのですが、その甘さが強い順番は

果糖[単糖類]> ショ糖(砂糖)[二糖類]> ブドウ糖[単糖類]

となり、甘未度は真ん中の「ショ糖を1とした時」に、「果糖は1.2~1.5」「ブドウ糖は0.6~0.7」と言われています。

【糖度って何?】

5621acc00ca403a7d1ab7278e2fa84f6_sスーパーや通販では果物や野菜の甘さの指標として、糖度計で糖度を計って表示をしています。
この糖度とは、何を表しているのでしょうか。

糖度とは、液体中にある糖質をはじめとする含有物を光の屈折率から計測し、ショ糖含有率に換算したものです。
例えば、糖度計で「15度」と表示されたら100gの液体に15%のショ糖が含まれている甘さだということです。

しかし、糖度が高くても甘く感じないことは多々あります。

8a7c4792f7aa26b7a2ee553cf021f1c5_s例えば、レモン。
レモンは酸っぱい果物ですが、糖度は8~10度と意外に高いのです。
しかし、酸味が強いので糖度が高くても、酸っぱさの方が感じやすくなります。

ですから、「糖度が高い=甘く感じる」訳ではありません。
その素材が持つ甘さや美味しさは、酸味や辛味、食感や温度などで感じ方が変わります。
素材が本来持っている特性を理解しながら糖度を参考にして果物や野菜を選ぶことが大切です。

 

 

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